市場の食品衛生

市場衛生検査所の役割　Role of the Wholesale Market Sanitation Inspection Station

市場衛生検査所のしごと　Work of the Wholesale Market Sanitation Inspection Station

専門的な知識をもつ食品衛生監視員が、卸売市場を流通する食品に不良な食品がないか監視します。
また、市場内の営業者に対して食品の衛生管理について指導し、衛生水準の向上にも努めています。

(1)早朝監視　Early Morning Inspection
卸売市場では、夜中のうちに生鮮食品などが入荷され、早朝の「せり」にかけられます。
せり前に不良な食品を排除するため、毎日、食品衛生監視員が交代で早朝から監視を行っています。

(2)通常監視　Ordinary Inspection
せりの終わった食品は仲卸店舗へ移されます。
この時点でも、当日販売される全ての食品について、陳列や保管の状況など、再度、監視を行い、流通食品をより綿密にチェックします。
また、仲卸店舗だけでなく「マグロ」の解体など、加工施設での取扱いについても、常時、監視指導を行っています。

食品には食品衛生法に基づく成分規格など、様々な基準が定められています。
これらの基準が満たされているかどうかを判定するためには、種々の試験検査を行う必要があります。
食品の種類別に検査項目を定めて、計画的に試験検査を行うほか、監視中に違反などが疑われる食品を発見した場合は、直ちに、試験室に運び検査を実施します。

(1)細菌検査　Bacteriological Examination
主に一般的な衛生状態を判断するための「細菌数」「大腸菌群」検査のほか、「腸炎ビブリオ」「サルモネラ」など、食中毒起因菌の検索を行っています。
日本では魚介類を生食する習慣があるため、特に、夏期は魚介類の腸炎ビブリオについて重点的に検査します。

検査項目			目的	主な食品
生 物 学 的 検 査	細 菌 検 査	細菌数 大腸菌群 大腸菌 黄色ブドウ球菌 サルモネラ 腸炎ビブリオ その他	病原菌汚染の有無 食品取扱いの良否
	毒 性 検 査	ふぐ毒 貝毒 その他	自然毒の毒力試験
	そ の 他 の 検 査	抗菌性物質 寄生虫および寄生虫卵 食品中の異物	有害食品の排除

(2)理化学検査　Physicochemical Examination
食品添加物が適正に使用されているか、青果物の栽培に使われた農薬の残留値が基準内かなどを調べるために化学分析を行います。
そのほか、水銀・PCBなど環境汚染物質の残留検査も実施しています。

検査項目			目的	主な食品
理 化 学 的 検 査	食 品 添 加 物	漂白剤 着色料 発色剤 保存料 殺菌料 酸化防止剤 甘味料 防かび剤 リン酸 その他	適正な食品添加物使用の確認
	残 留 物 質	残量農薬 水銀 PCB 有機スズ化合物 抗菌性物質 放射能 その他	農薬、環境汚染物質などの残留
	そ の 他 の 検 査	魚種鑑別 揮発性塩基窒素 K値 T.T.C. その他	鮮度の良否

(3)違反食品などの措置　Handling of Food Product Violations
現場検査や試験室内検査で違反を発見した場合は、違反食品を回収し、販売禁止など一般への流通を防止する措置をとります。
また、産地や製造者を管轄する自治体に原因調査と指導を依頼し、再発しないようにします。

より充実した食品の安全確保のため、各食品の細菌汚染実態調査などを行うほかに、日常の監視指導や試験検査の中で得られた情報やデータをまとめ、業務に反映させ、専門知識や技術水準の向上に努めています。

市場内営業者に対する講習会を開催し、食品の衛生的な取扱いなど、食品衛生知識の普及のほか、営業者自らが自主管理を徹底するよう指導しています。
また、一般消費者に対しても、見学の受け入れやパンフレットの配布を通じて、正しい食品衛生情報の提供・普及に努めています。